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香椿芽是楝科香椿属的植物香椿的嫩芽，初春时节，香椿树长出的芽翠绿中带着红边，散发着特殊的香气。人们将香椿芽采摘后稍加清洗，或与豆腐凉拌，或炒鸡蛋，都是既营养又美味的佳肴。有些地方还将香椿挂面粉炸制成“香椿鱼”，也是不可多得的春季美食。
现代营养学认为，香椿芽有着较高的营养价值。中医养生理论也认为，香椿芽是一种药食两用的食物，有着较高的药用价值，初春食用，对身体健康有益，但香椿芽中硝酸盐的含量比其它的蔬菜高，食用时要注意科学的方法，以免给健康带来不良影响。
香椿芽的营养价值丰富
营养学家们研究发现，香椿芽含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，其中蛋白质、维生素C和钙、磷、铁的含量均居蔬菜的前列。除此之外，香椿芽还含有丰富的胡萝卜素和性激素等生物活性成分，能够增强细胞活力，减缓衰老。香椿芽还含有独特的挥发性物质，就是人们能够闻到的特殊香气，具有增强食欲、振奋精神的功效。